/ Njutningar och överdrifter /

PM & Vänner, Växjö

 
 

Inom kategorin "Njutningar och överdrifter"

PM & Vänner i Växjö har nu tillfredsställtfinsmakande smålänningar i 25 års tid. Kvaliteten har ofta
bedömts vara på en hög gastronomisk nivå och restaurangen anses numera ha en given plats i
elitskiktet av landets kvalitetskrogar. Smålands skogar, ängar och sjöar är rika på råvaror och 
PM & Vänner har ambitionen att förädla dessa råvaror med hjälp av moderna och traditionella metoder.

Några av oss Krogspanare börjar aftonen med stekt vit sparris med mandlar och syltade trattkantareller
som verkligen adderar dynamik till denna förrätt. Då har vi redan njutit av PM´s brödbuffé med
olika sorters smör. Den vita sparrisen hade innan stekning bakats i ugn vilket bidrog till en
behagligt mjäll textur men samtidigt en härlig krispighet på ytan.
Möjligen kunde man rostat mandlarna som ströddes över. En sådan nötig ton hade kanske
adderat ytterligare kvalitet till en redan harmonisk smakupplevelse. Vidare kan förrätten
”sotad pilgrimsmussla…” liknas med ett smatterband av intryck där fräscha grönsaker,
havtorn och riven pepparrot ändå höll ihop rätten förvånansvärt bra.

När huvudrätterna sedan serverades kunde vi bland annat notera vilket genidrag det var att låta
fjordöringen få sällskap av en varm emulsion på soja och brynt smör.
Tillsammans med en ren blomkålspuré och syltade grönsaker visar man öringen respekt och
lyckas fördjupa smakerna istället för att distrahera eller konstla till det.
Även de krogspanare som åt brässerat vårlamm fick möjlighet att uppleva vitvinmarinadens subtila syraton.
Här hade man samtidigt med fördel kunnat fördela proportionerna på tallriken lite annorlunda.
Nu blev det väldigt mycket kött medan den ljuvliga purén i botten av tallriken snabbt blev oerhört saknad.

Inför desserten rundade vi av med en ostbricka som bland annat innehöll en gruyère
to-kill-for ihop med plommonmarmeladen, medan roquefort-osten var tämligen ettrig
och i ärlighetens namn lite vass för gommen.

Kvällen går, maten är ljuvlig och vinet ackompanjerar respektive maträtt på ett härligt vis.
Plötsligt är även desserten serverad och vi börjar förnimma slutet. Den kardemummakryddade
lena kalvdansen med hjortron och rågbröd bidrar till en perfekt avslutning, vilket även gäller
den bakade cheesecaken med syrad grädde och svartvinbärssorbet.
Ganska hög syra i den sistnämnda desserten, fräscht och uppiggande men inget för den sötsugne.

Sammantaget en fantastisk kväll. Vi sitter kvar en stund och pratar om våra intryck. Lyckliga.

 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
/ Njutningar och överdrifter /

Tullhuset, kalmar

 
Inom kategorin "Njutningar och överdrifter"
 

Jonas Åhman är ett bekant namn för matintresserat folk i vår del av landet. Som Krogspanare har vi nyfikna följt hans renovering av det gamla Tullhuset i Kalmar och en kväll i början av juni promenerade vi ned till hamnen och klev hungriga in i den välkomnande lokalen. Jämfört med Trädgårdsgatan 26 – Åhmans populära borgholmskrog – är Tullhuset en större satsning med 50 sittplatser och därmedinte riktigt lika intim och personlig. Men såklart tar personalen ändå sig tid till att kunnigt och sakligt informera om tanken bakom respektive rätt (och dryck) och Åhman kommer själv ut mot slutet av kvällen för en uppskattad pratstund.

Fyra timmar tidigare hade kvällen börjat med en aptitretare i form av pepparrotscheesecake toppad med lax, och därpå följde fyra riktigt välkomponerade rätter.Till förrätt blev vi  serveradecitronsyrad piggvar/havskräfta/pilgrimsmussla med en ljuvlig citronemulsionmed brynt smörpulver  som med föreslaget vin blev en riktig fullträff. Som en parantes kan nämnas att vi krogspanare börjat bli alltmer såsfixerade, barnsligt förtjusta helt enkelt.. Vi vill ha god sås och mer sås. På restaurang Tullhuset serverades en sås som fickögonen att tåras; en brynt smörsabayonne som bidrog till att rätt nummer två, kummelfilén, lyfte och ljuv harmoni uppstod. En smakrik sås fanns även i nästa menyrätt, en intressant tomat- och salviaconcassé; en perfekt matchning till hjortköttet.

Vad gäller karaktären på desserten så påminde den lite om det vi tidigare ätit på Trädgårdsgatan 26. Tullhusets version bestod av endulce de lechepannacotta med bär, choklad- och havreströssel och inte minst en väldigt angenäm havtornscurd. Färg, struktur och variation; desserten är verkligen dynamisk, färgrik och komplex.

Sammantaget förtjänar denna upplevelse i högsta grad en given plats inom kategorin Njutningar och överdrifter. Restaurang Tullhuset bjuder på en begränsad meny, ”begränsad i sin mångfald” som man själva uttrycker det, och menyn byts också ofta ut med tanke på säsong och råvaror. Vi Krogspanare bedömer samtidigt att det finns mycket att återuppleva och återupptäcka även för den som vill göra återbesök utan att vänta på några nykomponerade rätter.

På det hela taget är matupplevelsen på Tullhuset kanske en av Kalmars bästa.

 
 
 
 
 
 
 
/ Njutningar och överdrifter /

Kin Long, Malmö

 
 
Inom kategorin "Njutningar och överdrifter"
 

En tidig lördagsmorgon körde vi de 30 milen ner till Malmö. Våra magar kurrade ordentligt när vi rullade in på Möllevångstorget, men efter en ganska anständig falafel kunde vi sedan roa oss i storstaden hela eftermiddagen fram till den planerade höjdpunkten: Middag på den anrika kinarestaurangen Kin Long.

Klockan 20:00 satt vi således bänkade vid ett av Kin Longs första bord och meddelade kyparen förväntansfullt: ”Avsmakningsmenyn – med vinpaket!”. Någon mer detaljerad meny fanns inte tillhanda, men vi fick löpande under kvällen utförlig information om de olika rätterna och vinerna – den sista timmen av ägaren själv som för övrigt visade sig vara precis så pedagogisk och informativ som Krogspanarna uppskattar.

Något fundersamma blev vi dock när den första rätten visade sig vara gurka (punkt). Inte mycket för ögat, visade det sig, men däremot absolut för doft- och smaksinne. Gurkan hade nämligen skurits i stavar och sedan fått vila i en marinad med en twist av röd chili; en enkel vintersallad som ändå verkligen värmde! En gemensam nämnare för de därpå följande rätterna var just de subtila men ändå distinkta smakerna. Vi fick bland annat njuta av sweet and sour-sås så som den faktiskt ska smaka, perfekt friterad sejfilé, tigerräkor med bambuskott och så vidare. Trots tilltagande mättnad kunde vi heller inte få nog av det långkokta fläsket med fermenterade sojabönor där köttet var så mört att det smälte i munnen. Och sichuanpepparn bidrog ju på sitt sätt. Kvällen avrundades med risbollar fyllda av en söt och krämig sesamfröpasta, serverade med vaniljglass.

Det intressanta vinpaketetet måste också nämnas, bland annat innehållandes ett
Eiswein från Kina samt ett mousserande vin smaksatt med te (!).

Tänk att det fanns så mycket kinesisk matkultur i denna skånska metropol,
bara tre timmars bilfärd från Kalmar. Vi längtar tillbaka!

 

 

länk till restaurangens inofficiella Facebooksida